【500杯】王靈安X黃俊憲X林冠辰:跨世代Bartender調酒與酒吧文化觀察學

【500杯】王靈安X黃俊憲X林冠辰:跨世代Bartender調酒與酒吧文化觀察學

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王靈安X黃俊憲X林冠辰:跨世代Bartender調酒與酒吧文化觀察學。攝影/李政龍 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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老一輩人喝酒,拼暢飲、唱KTV、跑熱炒攤。新世代則稱「跑吧(Bar Hopping)」,在不同室內設計與照明下,酒吧成爲新一代美好生活與niche品味的實際展現。但你可知道:酒吧(BAR)究竟如何從1950年代有女陪侍的情色產業,演變成今日光鮮亮麗的社交場所?酒吧最常聽到的調酒類型經典(Classic)與特調(Signature)差別爲何?

《500輯》本次實際採訪三位不同世代Bartender,其中被尊稱爲「王老師」的王靈安又有調酒教父之稱,中生代的「T哥」黃俊憲則是2011年World Class冠軍,並曾負責東區名店「窩臺北」;新生代調酒師林冠辰(Peter Lin)則是2017年World Class臺灣區冠軍,現任爲蘭姆酒品牌大使。透過三位人物的訪談與彙整,重新梳理臺灣調酒與酒吧文化從1950以降的七件大事記。

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談臺灣近代調酒文化,王靈安與黃俊憲不約而同認爲,1950年美軍駐臺,是臺灣近代調酒文化的原點。當時高雄的七賢三路一度成爲美軍大兵的溫柔鄉,而此一時期,正是臺灣受美式文化洗禮的第一階段。

2011年拿下World Class臺灣調酒冠軍的黃俊憲,是資深的中生代調酒師,現在品牌大使。攝影/李政龍 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

即便久未站上第一線調酒,人稱「王老師」的調酒教父王靈安信手捻來,洋溢的美式快速、寫意的調酒風格。攝影/吳致碩 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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林冠辰認爲,Instagram除了促進分衆、多元價值,讓選擇一間酒吧不只是喝酒,也是一種生活風格的主張。攝影/李政龍 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

臺美斷交、解嚴 酒吧文化轉型推動

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1979年臺美斷交、駐守美軍紛紛返國,黃俊憲觀察,「酒吧原有消費羣瞬間消失,也因此酒吧開始轉型,成爲一般人可以前往的場所,並衍生出Piano Bar、Live Band的形式。」

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1987年,臺灣除了解嚴、也開放外國酒品入口,讓調酒的基礎酒品帶來更多選擇。王靈安指出,「1980年代解嚴後有很多街頭運動,尤其攝影記者各自搶到不同的鏡頭,需要彼此分享心得、宣泄白天的情緒,所以需要找人講一下,喝杯酒、聊聊天,至少臺北當初的酒吧是靠媒體帶起來的。」

1991年,美式餐廳TGI Friday進入臺灣,黃俊憲分析由於TGI對調酒師同時講究速度與精準,加上美式調酒強調花式調酒、甩瓶等具表演性質動作,連帶讓花式調酒一度蔚爲風潮。不僅如此,「美式系統表現出來很熱情、很大方,樂於跟客人聊天,跟以往比較害羞、比較顧客至上的態度很不同。」

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2005年,知名酒吧Barcode在臺灣創立,進而帶出由於Barcode的顧問是倫敦的調酒師Pete Kendall,而林冠辰進一步分析,Barcode的創立,更與今日更精緻的調酒文化,習習相關。

林冠辰觀察,由於1960年代以降美國次文化爆炸,原本1930年代興起的Tiki Cocktail調酒轉往復雜而廉價的方向發展,也讓1970到1990年代一度被視爲調酒的黑暗年代。「1990年代後來自紐約Milk & Honey的Sasha Petraske將禁酒令時代的美好經典調酒重新研究與提升,他使用好的材料與冰塊,以正經的姿態和精準的量器做酒,開創了紳士般的調酒師文化,除了被譽爲調酒界的文藝復興時期,相較於禁酒令時期的經典調酒,Modern Twist的概念也在當時興起。」 2005年臺北Barcode也聘請來自倫敦Milk & Honey的Pete Kendall擔任顧問,因而將Sasha Petraske倡議的新鮮水果、紳士、正經的調酒風潮,輾轉帶入臺灣、影響至今。

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鏡頭繼續推移至2009,由帝亞吉歐(Diageo Group)集團主辦的World Class頂尖世界調酒大賽,則被黃俊憲與林冠辰都認爲,有其時代意義。黃俊憲點出,由於World Class需要具備對經典調酒的知識、速度、英文表達、創意,讓他回想起來仍忍不住感嘆,「強度很高!」他並認爲,World Class影響了這10年間的調酒師,「大家去到國外會看到這麼多國外選手在做什麼,會讓你在一段時間內快速成長。」而林冠辰則認爲,World Class塑造了近10年的調酒文化,因爲World Class給予調酒師與大衆銜接的橋樑,也提升了調酒師的形象,並賦予調酒師更多影響力。

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到了2010年,instagram上線、並在2012年後逐漸在臺灣掀起風潮。圖像式的傳播直接而快速,無形改變新一代的調酒文化。林冠辰認爲,「酒吧透過Instagram讓同質性較高的消費者能彼此觸及進而形成社羣,這讓每個店家生意都可以很好,每種風格都有羣衆支持、喜歡。」也由於選項很多,「這讓選擇一間酒吧不只是喝酒,而是一種生活風格的主張表達。」

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至於酒吧中的經典(Classic)與創意(Signature)調酒,爲何魅力歷久不衰?黃俊憲則認爲,「經典調酒是有根據的、有共同性的,是可以共同討論的,」而創意調酒(Signature)則屬於更個人的,「比較像是拉更遠去看一件事情。」同時他也認爲,「最好的創意當然是建立在你熟悉經典調酒,懂得從裡面做出變化,這是有道理的。創意調酒是很個人,也關係一間店的風格。」

而在疫情嚴峻的當下,王靈安笑稱,「酒吧賣得其實是羣聚、是人跟人的關係,不論交換資訊、或結交朋友。」至於以前跟現在的差別?「以前可能幾個人開一瓶Chivas、或是跟Bartender聊天,現代的酒客坐下來常看的是自己的手機,或各點各的。」但他也認爲,可能是酒吧的形式變得多元,「有些人來我的店裡可能是第一次來酒吧,吃完義大利麪,順便點杯馬丁尼,而不是抱持去夜店的心態。」

從1987年解嚴後,1991年美式餐廳興起、2005年Barcode的開設、2009年World Class的舉辦、以及2015年後社羣的推波助瀾,今日的酒吧早已成爲社交生活的一部份。酒吧的空間、風味、情調,也進入前所未見的戰國時代。畢竟調酒與餐食只是消費的選項,酒吧真正的魅力,還在於氣氛與情感的流動。至於要點一杯經典(Classic)或創意(Signature)?這個問題就交由你自行決定了。

從1950到2010 臺灣酒吧7件大事記

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1、美軍駐臺,將調酒文化帶入臺灣(1950)。

2、臺美斷交、酒吧文化開始轉型,成爲一般人可以前往的場所,啤酒屋、Live House也在此時催生(1979)。

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3、臺灣解嚴、菸酒公賣局開放進入酒品(1987),攝影記者下班後在酒吧交換情報,意外推起一波酒吧風潮。

4、TGI Friday餐廳進入臺灣,帶動花式調酒文化、調酒師形象開始轉變(1991)。

5、Barcode成立,新鮮水果、更精緻、更正統的古典與創意調酒開始引入臺灣(2005)。

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6、World Class頂尖調酒大賽於臺灣首度舉辦,促進技術、風格、專業知識的強化(2009)。

7、Instagram問世,並在數年後於臺灣網路社羣發酵,連帶讓技術、風格、意識形態百花齊放(2010)。

除了在1990年代開始酒吧,曾任品牌大使的王靈安,也被當代調酒師普遍尊稱爲「王老師」。攝影/吳致碩 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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黃俊憲先前曾負責東區名店「窩臺北」,今年並開設全新「HiBoRu」餐酒館,強調懷舊風格與平易近人的HighBall與臺式下酒小菜。攝影/李政龍 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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身爲新一代調酒師,林冠辰認爲社羣文化的推波助瀾,對於生活風格的多元化、去中心化,有其助益。攝影/李政龍 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

現爲Trio、Trio Bitters負責人的王靈安,認爲酒只是其中一項元素,而酒吧賣得是人與人的情感連結。攝影/吳致碩 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

2019年得到World Class臺灣區冠軍的林冠辰,現在也轉型成爲蘭姆酒品牌大使,同時兼任Bar Without無向顧問一職。攝影/李政龍 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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